LES FICHES METIERS

Cuisinier
Devant et autour des fourneaux, le cuisinier confectionne les mets, surveille les cuissons, termine certaines préparations et remet les plats au serveur. Il élabore les menus en tenant compte des stocks, de la saison, de la clientèle. Il prévoit ses achats et passe commande, contrôle les livraisons à la réception des marchandises.
Actuellement, on constate un développement important de la cuisine dite " d'assemblage " (légumes précuits, salades épluchées, sauces en poudre ... ) et de l'utilisation de plats cuisinés à l'avance ou surgelés. Ces nouvelles techniques ont permis une amélioration des conditions de travail.

Le cuisinier ne doit manquer ni de vivacité ni de résistance physique ni d'aptitude au travail en équipe.
Il peut travailler dans des restaurants traditionnels, les restaurants des chaînes hôtelières, les établissements de restauration rapide. Il existe également des emplois saisonniers dans les régions touristiques.
Le salaire brut mensuel d'un débutant se situe légèrement au-dessus de 1280 € : il varie en fonction de la taille et de la notoriété du restaurant.
Les jeunes cuisiniers sont assurés de trouver un emploi. Même s'ils débutent comme commis de cuisine, les diverses expériences vécues et leur talent leur permettent d'accéder à des postes supérieurs.
Le cuisinier peut évoluer vers les fonctions de chef de cuisine, gérant d'un restaurant de collectivité, directeur dans une chaîne de restauration ou dans un grand hôtel et peut aussi s'installer à son compte, sans oublier les possibilités certaines de travailler à l'étranger.
Diplômes correspondants : CAP Cuisine - BEP des Métiers de l'hôtellerie et de la restauration - Bac Pro Restauration

Serveur
Le serveur assure le service des repas en salle ou en terrasse. Il commence par nettoyer et mettre en place la salle, puis dresse le couvert. Ensuite, il accueille les clients, les conseille, prend les commandes et sert les plats et les boissons. Il veille à ce qu'il n'y ait pas d'attente entre les plats. Un travail souvent en équipe qui demande une bonne résistance physique et qui demeure très convivial.
En dehors des bases du métier, il lui est souvent demandé de parler une langue étrangère (anglais en particulier), des notions de sommellerie, une connaissance de l'environnement touristique... Un métier où il faut gérer au mieux les imprévus et les " coups de feu " et rester aimable avec les clients. Pour cela il faut savoir s'organiser et faire preuve d'anticipation et d'initiative.

Ce métier s'exerce dans plusieurs types d'établissements : les restaurants traditionnels (gastronomiques, brasseries ... ), mais aussi dans la restauration rapide (fast-foods, sandwicheries, viennoiseries ... ), la restauration mobile, les cafétérias, les restaurants à thème (pizzerias ... ), la restauration collective (restaurants d'entreprises, cantines scolaires, restauration hospitalière ... ).
La rémunération varie en fonction du chiffre d'affaires de l'établissement. Le salaire mensuel brut est d'environ 1280 €. Les pourboires peuvent être un complément important.
Après plusieurs années d'expérience, le serveur peut accéder à un emploi de chef de rang, puis à celui de maître d'hôtel et aussi devenir gérant dans la restauration collective.
Diplômes correspondants : CAP Restaurant - BEP des Métiers de l'hôtellerie et de la restauration - Bac Pro Restauration
Barman (barmaid)
Son univers : les bars, bars de luxe, bars d'hôtel... Il y concocte boissons et cocktails, mais y exerce aussi ses qualités d'animateur auprès de la clientèle. Le barman doit savoir maîtriser la confection des cocktails classiques et parfois innover. Il veille chaque jour à l'approvisionnement, administre et gère les stocks et les ventes, reçoit les fournisseurs...
MC employé barman BP barman

Chef de rang
Le chef de rang a la responsabilité d'un groupement de tables. Il organise et surveille la qualité du travail de son personnel. Une fois la mise en place de la salle effectuée, il vérifie que rien ne manque. Au moment du service, c'est lui qui conseille les clients et prend leur commande et ce sont les serveurs qui vont chercher les plats en cuisine.
CAP restaurant - BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie - Bac pro restauration
Commis de bar
Le commis de bar est responsable de la mise en place et de la propreté de son bar. Il prépare les apéritifs, les boissons froides et chaudes. Il est amené à vérifier le stock du bar, à remonter des bouteilles de la cave et assure parfois les encaissements. Il travaille en relation avec le barman.
BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie - MC employé barman
Commis de restaurant
Le commis de restaurant assiste le serveur. Comme lui, il prend les commandes des clients et sert les plats et boissons demandés. Avant l'ouverture du restaurant, il prépare la salle, dispose les tables... Au moment du service, il aide le client à choisir les mets, sert ensuite les plats et assure le suivi des différentes tables.
CAP restaurant - BEP métiers de la restauration et de l'hôtelle
Maître d'hôtel
Le maître d'hôtel accueille les clients, leur indique leur table, les conseille dans le choix de leur menu et prend la commande. Il a également à sa charge l'organisation et la coordination du service : il dirige les chefs de rang, serveurs et commis et veille au bon fonctionnement de la salle et à sa remise en place pour le prochain service. Il collabore à la conception de la carte avec le chef cuisinier et le sommelier.
BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie - Bac pro restauration
Pâtissier(ère) de restaurant
Le pâtissier de restaurant élabore la carte des desserts, assure le service, décore les entremets, travaille le chocolat, fabrique des tartes, entremets et autres desserts servis en salle. Il exerce un métier où la technique et l'expérience se mêlent au talent.
CAP Cuisine - BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie + MC cuisinier en desserts de restaurant...
Sommelier(ère)
Le sommelier est exclusivement chargé des vins d'un restaurant. Il conseille les clients, en fonction de leurs goûts, sur le choix du vin qui accompagnera les plats choisis. Après avoir pris la commande, il va chercher la bouteille, s'assure que le vin est à température idéale puis sert le client. Il compose aussi la carte des vins, qu'il achète aux producteurs en négociant les prix.
BEP métiers de la restauration et de l'hôtellerie - CAP restaurant + MC sommellerie

SISI ou l'alternative pour le restaurateur d'embaucher du personnel compétitif

SISI va à la rencontre des restaurateurs et propose des solutions de personnel adaptées aux besoins immédiat ou à long terme.
SISI remplace et coute le meme prix qu'une annonce internet ou presse spécialisé et propose le contact physique nécessaire dans la restauration.
SISI se démarque par sa connaissance du secteur et surtout par la connaissance directe des attentes du restaurateur et de celle du demandeur d'emploi.

SISI recoit les demandeurs d'emploi de 8h à 12 h qui ont connu l'enseigne soit par le biais de l'ANPE, des petites annonces, presse spécialisé emploi, mairie, Maison de l'emploi, Mission locale, Point info jeunes, MJC.....
SISI recoit tous les candidats voulant travailler dans la restauration sans critères autre que celui de vouloir rentrer ou s'affirmer dans la restauration,
SISI va la rencontre des restaurateurs de 15h a 18h et propose des candidats en fonction des besoins de celui-ci.

LE CONTRAT « SISI »

avec le candidat :

Tout d'abord determiner ses objectifs* sous une forme autre que celle effectuée dans les agences spécialisée, En effet un entretien et des tests spécifiques non seulement sur le plan technique que comportemental à tous les candididats potentiels, Ces tests se font sous forme de QCM technique suivi d'un entretien de 10 min pour chaque candidat où la motivation à se rendre disponible sera un facterur importatnt de choix pour les entreprises qui recrute.

*objectifs : SISI ne propose que deux objectifs bien distinctsCuisinier, Serveur ces deux objectifs peuvent se diviser en sous partie (commis, sommelier, barman ....)

La connaissance du secteur de la restauration ne doit pas etre un élément déterminant dans le choix des candidats mais uniquement un lien qui peux rapprocher les parties concernés, En effet seul le besoin de travailler importe dans le choix définitif.

Avec l'employeur

L'employeur s'engage avec SISI sur la mise en place de plan de recrutement, d'adéquation de personnel, de qualité demandé, expérience etc,
SISI se démarque par son approche directe avec l'univers de la restauration et souhaite donner un nouvel élan a ce setceur en constante mutation (regles plus strictes, client plus exigeant, main d'oeuvre pas facile à trouver)
SISI s'engage à proposer 1, 2 ou 3 candidats maxi au restaurateur et apres le choix de celui-ci SISI propose un accompagnement entre le restaurateur et le demandeur d'emploi afin de pouvoir interagir dans le temps, cet accompagnement peux se faire sous forme d'entretien hebomadaire avec un entretien entre le candidat et l'employeur.
Suivant la demande du restaurateur un contrat d'embauche sera proposer a celui-ci selon la legislation en vigueur, Contrat d'insertion; cne, subvention, exonération CSG car ce sont des contrats accessibles dans la restauration mais trop peu utilsé actuellement car complexe dans sa mise en place, procedure administrative trop lourde.....

LE MARCHE POTENTIEL

SISI est implanté sur Saint Quentin en yvelines 2eme pole économique de l'Ouest Parisien derriere la Défense, Le site référence plus de 3000 entreprises et surtout 94 000 emploi qu'il faut faire déjeuner voir diner, Le site regroupe 7 communes et donc un potentiel gastronomique conséquent car plus de 140 restaurants et traiteurs sont référencés sans prendre en compte les restaurants d'entreprise et les point de vente à emporter type sandwicherie/fast food,

Actuellement la restauration collective est un marché à part sur le secteur de l'emploi surtout les sites de sodexho ou eurest qui ont leur propre société de recrutement,
Ces grosses sociétés font appel surtout à l'ANPE, Addecco ou Manpower pour les recrutements de type employé qualifié mais peu font appel a des sociétés exterieures pourtant le nombre d'offres d'emploi ne cesse d'etre stable et semble versatile.
Les cabinets de recrutement ne sont pas pris en compte pour ce type de poste mais plus pour des poste à sesponsabilité qui demande un diplôme specifique et une premiere experience en restauration,

De plus pour l' avoir vécu et de part mes 10 années d'experience dans la restauration le monde de l'emploi dansla restauration a toujours été un sujet majeur que peu de politique RH ou de restaurateur ont réussi à donné des solutions probantes et concretes.
En effet la restauration jouie d'une irregularité stérile, le turn over est trop important, le personnel qualifié n'est pas ou peu disponible, absenteisme, pourtant la demande est réelle et parfois le salaire et la qualité de vie sont en « accord »,Ainsi d’ici 2010, selon un rapport du commissariat général du Plan, le secteur de la restauration devrai recruter 105 800 employés et agents de maîtrise (dont 68 300 créations de postes) ; dans les sept années à venir nous manquerons également de milliers de cuisiniers, le rapport prévoit donc 69 700 créations de postes de commis de cuisine, ainsi que 35 000 remplacements, pour SQY le potentiel d'emploi est de 1100 recrutement en cdi en 2007

C'est pour cela que SISI va proposer du personnel qui ne demande qu'à s 'engager au sein d'une entreprise ou qui souhaite retrouver le goût de la vie active ou tout simplement le découvrir,
Le cursus du demandeur d'emploi actuel est apres avoir distingué son objectif emploi ou son secteur d 'activité avec l'ANPE celui ci se retrouve souvent laissé devant une liste d'annonce tres longue, peu claire et sans garantie de savoir les heures, le salaire, le travail a effectuer( un poste chef de rang est souvent un poste de commis dissimulé et ce ne sont pas les bonnes personnes qui se présente,.
Les personnes sont le plus souvent deçues de ce poste mais l'accepte compte tenu de leur besoin de travailler et a part si l'annonce correspond au poste, c'est le turn over general qui est alimenté,
Connaître et aider a la maîtrise du turn-over moyen des restaurants est la ligne conductrice de SISI et de ceux qui seront ses clients.


Le marché du recrutement en restauration en général est un marché de taille nationnal pouvant etre sous divisé localement compte tenu de l'immensité du marché (voir chiffre de l'emploi 2006)
Le nombre de client potentiel est multiple compte tenu du nombre important de cebtre de profit existant,
C'est un marché d'une irregularité chronique mais ayant besoin d'une reconnaissance nationnal (offre plus importante que la demande)
Activité en B to B, le recrutement en restauration est en relation avec les organismes du secteur privés et publicet leur est d'une utilité importante compte tenu du pouvoir economique qu''il génere.



LES CONCURENTS

La concurrence de ce secteur est proportionnelle à la grandeur du marché, néanmoins c'est un secteur unique et specifique où seul Manpower/Adia et Adecco ont des relais spécialisés sur SQY, il est à relever qu'il n'existe pas de cabinet de recrutement spécialisé dans la restauration sur le 78.
Apres étude de ces trois concurrent, j'ai pu remarqué que Manpower s'était « dégagé » de SQY pour s'occuper du potentiel de région economique de « Versailles », il est donc difficile pour les deux autres de pouvoir sastisfaire l'ensemble des demandes de SQY.
Potentiel économique, offre plus importante que la demande, le secteur clé de la restauration est sans aucun doute sa facon de recruter et de garder son personnel,